中国八大菜系特点及其代表名菜[24P]

一、山东菜系(鲁菜)

　　鲁菜，又叫山东菜。以其味鲜咸 脆嫩，风味独特，制作精细享誉海内外。庖厨烹技全面，巧于用料，注重调味，适应面广。其中尤以"爆、烧、塌"等最有特色。山东广为流传的锅塌豆腐、锅塌菠菜等，都是久为人们所乐道的传统名菜。
　　流派：
　　由济南和胶东两部分地方风味组成 
　　特点：
　　味浓厚、嗜葱蒜，尤以烹制海鲜，汤菜和各种动物内脏为长。 
　　名菜：
　　油爆大哈、红烧海螺、糖酥鲤鱼

油爆大哈






　　原料： 
　　鲜活大河虾350克，绍酒15毫升，白糖25克，米醋15毫升，酱油20克，色拉油500毫升
　　制作方法：
　　1、将虾剪去钳、须、脚，洗尽沥去水。 
　　2、炒锅下色拉油，旺火烧至220度时，将虾入锅，用手勺不断推动，约炸30秒钟用漏勺捞起，待油温回升200度左右时，将虾倒入复炸10秒钟，使肉与壳脱开，用漏勺捞出。 
　　3、将锅内油倒出，放入葱段略煸，倒入虾，烹入绍酒，加酱油、白糖及少许水，颠动炒锅，烹入米醋，出锅装盘即成。 
　　特点： 
　　虾壳红艳松脆，若即若离，入口一舔即脱，虾肉鲜嫩、略带甜酸，风味独特。

　　红烧海螺






　　原料： 
　　鲜海螺肉250克，木耳25克，净冬笋20克，葱、姜各8克，蒜2克，绍酒16克，酱油8克，白糖25克，精盐3克，生油80克，芝麻油20克。 
　　制作方法： 
　　（一）海螺肉清洗干净，剞出十字花刀，用精盐、醋搓净粘液，清水漂洗后，切成2厘米见方的块，放入开水锅中一汆，捞出沥净水分。冬笋切成薄片待用。 
　　（二）炒锅内放入生油，旺火烧至八成热时，将海螺肉下油一触，迅速捞出沥干油。 
　　（三）锅内留余油，中火烧四成热，用葱、姜、蒜略爆，加入绍酒，放入冬笋片、木耳略炒，加清汤、酱油、白糖、精盐、海螺内、移至微火上烧2分钟，用湿淀粉勾芡，淋上芝麻油，盛入盘内即成。

　　糖酥鲤鱼






　　原料：
　　鲜活鲤鱼1条（约750克） 葱末10克 姜末10克 蒜末30克 白糖200克 酱油30克 米醋150克 鸡蛋黄2个 淀粉250克 清汤250克 葱姜汁、精盐、绍酒各适量 花生油4000克（约耗200克）
　　制法：
　　1．鲤鱼宰杀治净后，由鳃下至尾部每隔3厘米用坡刀贴脊骨打成牡丹花刀，每面八刀，然后把腹内脊骨两旁的肋骨划断（便于定型），再用葱姜汁、精盐、绍酒稍腌；淀粉、水、鸡蛋黄和适量的花生油调成糊。
　　2．炒锅上中火，加入花生油烧至六成热，把调好的糊倒在鱼身上抹匀，左手持鱼头，右手持鱼尾把鱼放入油中，炸成鱼头昂、鱼尾翘状，炸定型后松开手，将鱼身全部浸入锅内略炸出锅，捏松，然后再入锅复炸两遍至鱼内外均酥时，捞起放入盘中，盖上净布，捏松整形，待用。
　　3．锅留底油，投入葱末、姜末、蒜末略煸，加入白糖、酱油、鲜汤、米醋略烧勾芡，打入热油，待汁稠油亮后，倒入另一口烧至微红的锅中，沸后浇在鱼上，迅速上桌。
　　特点：色泽红亮，口感酥焦，酸甜味浓，造型美观。

二、四川菜系(川菜)
　　川菜的形成大致在秦始皇统一到三国鼎立之间。
　　流派：
　　有成都、重庆两个流派。 
　　特点：
　　以味多、味广、味厚、味浓著称。 
　　名菜：
　　宫爆鸡丁、一品熊掌、鱼香肉丝、干烧鱼翅 

　　宫爆鸡丁 






　　原料：
　　鸡脯肉（或鸡里脊肉）250克，花生仁100克，干辣椒、白糖、甜面酱各1O克，熟猪油 
500克（约耗75克），酱油15克，精盐2．5克，姜、蒜、酒各5克，鸡蛋清、醋、味精、鲜汤、辣椒面各少许，淀粉40克。 
　　特点：
　　肉质细嫩，花生酥香，口味鲜美，油而不腻，辣而不燥。 
　　关键：
　　鸡丁入油锅滑至断生立即取出，以嫩为上。卤汁要浓，紧包鸡丁与花生，使之入味。

　　一品熊掌






　　主 料：
　　熊前掌1对，约3000克。
　　配 料：
　　肥母鸡1只，约1000克，猪肘子500克，熟火腿250克。
　　调 料：
　　川盐10克，酱油25克，鸡汤7000克，味精3克，绍酒400克，胡椒粉2克，甘草5克，冰糖色50克，葱300克，姜200克，芝麻油10克、猪化油100克。 
　　制作方法：
　　（1）葱洗净，切下葱白（100克）待用，其余的葱分成3份。姜拍松，分成4份，将新鲜熊掌入沸水锅中氽两次后，换清水煮约2小时捞出，除尽茸毛，削去茧皮，除骨，保持原形完整，再入锅加鸡汤（1500克）、姜、葱各1份，绍酒（100克）等调料反复煮制约3次。每煮一次均需要更换鸡汤和调料，除尽腥膻味。
　　（2）将熊掌由背面横切数刀（掌底不切穿），用干净纱布包好。另取炒锅下猪化油（100克），烧至四城热，入姜1份、葱白炒香。下鸡汤、加入鸡块、猪肘肉、火腿、酱油、川盐、冰糖色、绍酒（100克服）、甘草、胡椒粉，再将用纱布包好的熊掌放入锅内，用旺火烧沸，撇尽浮沫，倒入铝锅内，移至小火上靠约3小时至粑。
　　（3）取大圆盘一个，先将锅内葱白取出，摆在盘里，取出熊掌，去除纱布，掌心向上平摆在葱白上面，呈一品形。
　　（4）将炒锅内鸡块、猪肘肉、火腿捞出另作它用，捞弃姜块、甘草。将原汁收浓，加入味精、芝麻油起锅，浇在熊掌上即成。 
　 
鱼香肉丝






　　原料：
　　猪腿肉（三成肥、七成瘦）200克，水发玉兰片50克，葱花、水发木耳、泡红辣椒、湿淀粉各25克，蒜未、酱油各15克，姜未、醋各10克，精盐：克，白糖12克，肉汤50克，熟猪油100克。 
　　特点：
　　色泽橘红，肉质较嫩，酸甜微辣，鲜香可口。 
　　关键：
　　肉丝必须切均匀。酸辣味要适度，以突出香味。 

干烧鱼翅






　　主 料：
　　干玉脊鱼翅750克。
　　配料：
　　黄豆芽150克，借味用肥母鸡肉750克、火腿100克、猪肘750克。
　　调料：
　　绍酒200克，糖色15克，川盐5克，味精2克，姜100克，葱白段100克，鸡汤3750克，芝麻油25克，猪化油150克。 
　　制作方法：
　　（1）选净玉脊翅用沸水泡软后，去尽杂质、子骨等，在沸水锅内反复氽煮几次，去除杂质。将母鸡肉斩成块；猪肘刮洗干净剖开切成块，火腿切成厚片；黄豆芽去头尾，姜拍松。
　　（2）炒锅置旺火上，下猪化油（25克）烧至四成热，放入姜（25克）葱白段（25克）炒一下，加鸡汤（750克）、绍酒（50克）、鱼翅氽约10分钟捞出，倒去汤、姜、葱。按上法再将鱼翅氽两次，去掉腥味后，再用干净纱布包好。
　　（3）炒锅置旺火上，下猪化油（50克）烧至七成热，放入姜（25克）、葱白（25克）炒一下，加入鸡块、猪肘、火腿片煸几分钟，再加绍酒、糖色、川盐（4克）炒匀，接着加入鸡汤（1500克），烧沸后撇去浮沫，放入翅，移至小火上2小时。
　　（4）炒锅置旺火上，下猪化油烧至六成热，放入黄豆芽炒断生，然后下川盐炒匀打起，盛入大圆凹盘内。再将鱼翅取出，解开，将鱼翅放在黄豆芽上，随即将鱼翅的原汁用旺火收浓，加入味精、芝麻油浇于鱼翅上即成。